tusonquetoi
Yếu sinh lý
1. Tại sao cùng 1 món ăn mà nấu ở miền Nam không thể ngon như ở ngoài Bắc ?
Rất nhiều tay bếp trứ danh xứ Bắc vào Nam mở quán đã vò đầu bứt tai với câu hỏi này.
Họ không tài nào nấu ra sản phẩm thành công như đã từng ở ngoài Bắc.
- Lí do thứ nhất là NGUYÊN LIỆU.
Mảnh đất miền Nam màu mỡ, mưa thuận gió hòa giúp sản vật sinh sôi nảy nở rất nhanh và nhiều, nhưng NHẠT, và tệ nhất là không có mùi vị mấy.
Điều này rất dễ kiểm chứng: nếu bạn vào Nam tự tay làm món "lòng lợn" hay "thịt chó" là sẽ thấy nó thành ra "lòng heo" và "thịt cầy" ngay.
- Lí do thứ hai là NGUỒN NƯỚC.
Hầu hết miền Nam là đất mới, tầng nước ngầm thường bị nhiễm phèn, độ acid cao (pH thấp) không thể sánh với các tầng nước ngọt chất lượng cực cao ngoài Bắc.
Tôi từng chứng kiến một gia đình có tay nghề cao về làm đậu phụ ngoài Hà Nội mà khi vào Sài Gòn mở tiệm làm mẻ nào hỏng mẻ đó.
Kể cả khi mua nước LaVie về làm đậu, chất lượng ra cũng chỉ trung bình.
2. Người miền Nam đành phủ lấp sự nhạt nhẽo của thực phẩm bằng cách cho đường, vị ngọt dễ lừa mồm người ăn.
Nếu để ý, bạn sẽ thấy mọi món Nam đều na ná nhau.
Tức là tất cả đều sẽ cơ bản gồm đường, (nước dừa), me Thái, thêm tí mắm này nọ.
Hỗn hợp này áp dụng cho mọi thể loại xào nấu, kho rán, hấp om, lẩu, vv.. tất nhiên là có biến hoá đi đôi chút tuỳ món.
Đành thôi, biết làm sao khi nó là sự bù trừ của Mẹ Thiên nhiên.
Cũng như người, thằng được Giời ưu đãi "tứ chi phát triển" thường kém khôn.
3. Lại nói thêm một chút về ẩm thực đất Nam Trung bộ.
- Hắt từ xứ Quảng đổ vào, cái doi đất cằn cỗi này nghèo xác xơ vì nắng gió khắc nghiệt.
Tự ngàn xưa đã luôn trong cảnh thiếu thốn.
Vì vậy, gu ăn uống của họ là CAY và MẶN, vì nó đưa cơm và tốn ít thức ăn.
Ví dụ cụ thể là các mệ trong cung đình Huế đã đẻ ra "9 món ăn từ muối" mà giờ báo chí vẫn tụng ca là món ăn Cung Đình.
Cảnh giả không phải lối, do đói quá đành ăn chứ đem ra kinh thành Thăng Long có ma nó xơi.
Dân gian thì lạm dụng ớt, trồng nhiều đến mức giờ thành xứ ớt.
- Nam Trung bộ chính là nơi phát tích của các món cuốn.
Tại sao lại phải ăn cuốn ?
Vì nó dễ ăn trong cái nóng khô người, và quan trọng hơn, chóng no.
Bất kỳ thứ gì có đạm đều được đem cuốn bánh tráng với một nắm to rau giá, chuối dứa, kèm các loại lá vớ được ngoài vườn (ngoài Bắc gọi là chèn thêm bổi để lừa khách), chấm với một thứ mặn mặn ngọt ngọt chua chua, rồi tống vào họng.
Một mớ hỗn độn, ba vạ.
4. Người Bắc tinh tế không bao giờ ăn cuốn bánh tráng, cũng như không bao giờ ăn lẩu thập cẩm.
Miếng ăn phải có hương vị đặc trưng đi kèm rau thơm và gia vị đúng loại của nó.
- Thà là ăn ít, nhưng phải ngon.
Rất nhiều tay bếp trứ danh xứ Bắc vào Nam mở quán đã vò đầu bứt tai với câu hỏi này.
Họ không tài nào nấu ra sản phẩm thành công như đã từng ở ngoài Bắc.
- Lí do thứ nhất là NGUYÊN LIỆU.
Mảnh đất miền Nam màu mỡ, mưa thuận gió hòa giúp sản vật sinh sôi nảy nở rất nhanh và nhiều, nhưng NHẠT, và tệ nhất là không có mùi vị mấy.
Điều này rất dễ kiểm chứng: nếu bạn vào Nam tự tay làm món "lòng lợn" hay "thịt chó" là sẽ thấy nó thành ra "lòng heo" và "thịt cầy" ngay.
- Lí do thứ hai là NGUỒN NƯỚC.
Hầu hết miền Nam là đất mới, tầng nước ngầm thường bị nhiễm phèn, độ acid cao (pH thấp) không thể sánh với các tầng nước ngọt chất lượng cực cao ngoài Bắc.
Tôi từng chứng kiến một gia đình có tay nghề cao về làm đậu phụ ngoài Hà Nội mà khi vào Sài Gòn mở tiệm làm mẻ nào hỏng mẻ đó.
Kể cả khi mua nước LaVie về làm đậu, chất lượng ra cũng chỉ trung bình.
2. Người miền Nam đành phủ lấp sự nhạt nhẽo của thực phẩm bằng cách cho đường, vị ngọt dễ lừa mồm người ăn.
Nếu để ý, bạn sẽ thấy mọi món Nam đều na ná nhau.
Tức là tất cả đều sẽ cơ bản gồm đường, (nước dừa), me Thái, thêm tí mắm này nọ.
Hỗn hợp này áp dụng cho mọi thể loại xào nấu, kho rán, hấp om, lẩu, vv.. tất nhiên là có biến hoá đi đôi chút tuỳ món.
Đành thôi, biết làm sao khi nó là sự bù trừ của Mẹ Thiên nhiên.
Cũng như người, thằng được Giời ưu đãi "tứ chi phát triển" thường kém khôn.
3. Lại nói thêm một chút về ẩm thực đất Nam Trung bộ.
- Hắt từ xứ Quảng đổ vào, cái doi đất cằn cỗi này nghèo xác xơ vì nắng gió khắc nghiệt.
Tự ngàn xưa đã luôn trong cảnh thiếu thốn.
Vì vậy, gu ăn uống của họ là CAY và MẶN, vì nó đưa cơm và tốn ít thức ăn.
Ví dụ cụ thể là các mệ trong cung đình Huế đã đẻ ra "9 món ăn từ muối" mà giờ báo chí vẫn tụng ca là món ăn Cung Đình.
Cảnh giả không phải lối, do đói quá đành ăn chứ đem ra kinh thành Thăng Long có ma nó xơi.
Dân gian thì lạm dụng ớt, trồng nhiều đến mức giờ thành xứ ớt.
- Nam Trung bộ chính là nơi phát tích của các món cuốn.
Tại sao lại phải ăn cuốn ?
Vì nó dễ ăn trong cái nóng khô người, và quan trọng hơn, chóng no.
Bất kỳ thứ gì có đạm đều được đem cuốn bánh tráng với một nắm to rau giá, chuối dứa, kèm các loại lá vớ được ngoài vườn (ngoài Bắc gọi là chèn thêm bổi để lừa khách), chấm với một thứ mặn mặn ngọt ngọt chua chua, rồi tống vào họng.
Một mớ hỗn độn, ba vạ.
4. Người Bắc tinh tế không bao giờ ăn cuốn bánh tráng, cũng như không bao giờ ăn lẩu thập cẩm.
Miếng ăn phải có hương vị đặc trưng đi kèm rau thơm và gia vị đúng loại của nó.
- Thà là ăn ít, nhưng phải ngon.
douma ăn canh thì cứ thò đũa vào gắp ớn bỏ mẹ nake 
